Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008


Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

 

Мальтозная активность солода сорго

Вторник, 21 октября, 2008


В предыдущих работах были рассмотрены причины возрастающего интереса к сорго как к сырью для производства пива, недостатки и достоинства этой культуры, используемой в качестве пивоваренного сырья. К последним, безусловно, относится возможность накопления в солоде сорго активной свободной пуллуланазы придоращивании зерна в анаэробных условиях. Кроме того, в литературе сообщается о более высоком содержании в солоде сорго, а следовательно, и в экстрактах из него альфа-глюкозидазы (мальтазы) [3,1]. Показано, что сусло, полученное из 100%-ного солода сорго, содержит меньшую сумму сбраживаемых Сахаров (ввиду более низкой общей активности амилолитических ферментов), но более высокую концентрацию глюкозы (из-за повышенной мальтазной активности солода сорго), так что концентрации глюкозы и мальтозы примерно равны (тогда как сусло из ячменного солода содержит преимущественно мальтозу) [2].
Целью наших исследований не являлась разработка технологии производства пива из 100%-ного соложеного или несоложеного сорго; рассматриваются результаты частичной замены ( 15 % и более) ячменного солода зерном и солодом красного сорго Sorghum rubra, культивируемого в Республике Чад. Было установлено, что пиво, полученное при использовании примерно 15 % непророщенного зерна сорго без добавления ферментных препаратов, по основным показателям аналогично контрольному (из 100%-ного ячменного солода). Более высокие дозировки сорго приводили к заметному ухудшению качественных характеристик сусла и пива.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

 

Научно-технический центр “ГЕЛИОС”

Понедельник, 20 октября, 2008


НТЦ "Гелиос" выпускает пивоваренные заводы производительностью от 1000 до 100000 л пива в сутки.
Документация разработана в 1991 г. в тесном контакте с Гипропищепромом-2, НПО напитков и минеральных вод с привлечением ведущих специалистов пивоварения Минсельхозпрода СССР и Минпищепрома СССР.
Серийное изготовление пивзаводов НТЦ начало в 1992 г. Пивзаводы НТЦ "Гелиос" сегодня эксплуатируются во всех регионах бывшего Советского Союза: от Белоруссии до Дальнего Востока, от Одессы до Ленинградской области.
Основа пивзаводов - варочное отделение. В зависимости от количества и объема варочных котлов на пивзаводе можно производить от 1 до 100 тыс. л пива в сутки. Так, на базе двух варочных отделений можно запустить пивзавод производительностью 16-20 т/сут. В настоящее время изготовляют ПЗ на 32 т/сут и 100 т/сут. Разработан и изготовляется солодорастительный агрегат, позволяющий создавать солодовни от 250 т до 5000 т солода в год.
Тщательно продуманная конструкция пивзаводов совместно с ведущими технологами обеспечивает высокое качество пива.

Страницы: 1 2

 

Подготовка воды для моечного цеха пивоваренного производства

Воскресенье, 19 октября, 2008


Известно, что водоподготовка для нужд пивоварения имеет ряд особенностей: во-первых, значительное водопотребление как на основном производстве, так и во вспомогательных цехах; во-вторых, существенное различие в требованиях к качеству очищенной воды, предъявляемых этими цехами.
Налюбом пивоваренном заводе один из наиболее водоемких участков - это цех мойки бутылок; на больших заводах его потребность в воде может достигать 100-200 м3/ч.
Общие требования к качеству воды для мойки бутылок: содержание железа - не более 0,2 мг/л; содержание марганца - не более 0,05 мг/л; содержание взвешенных веществ - не более 1,5 мг/л; общая жесткость - не более 0,5 мг-экв/л; общее солесодержание - не более 500 мг/л; микробиологические показатели, как минимум, на уровне воды питьевого качества.
Указанные требования не являются жесткими, и на различных заводах могут несколько отличаться друг от друга в зависимости от типа применяемых моечных машин, а также от химического состава исходной воды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

 

Особенности воды в пивоварении

Суббота, 18 октября, 2008


В производстве пива вода используется в следующих технологических процессах: замачивание зерна при подготовке солода, затирание солода с теплой или горячей водой для получения пивного сусла, мойка бутылок или других емкостей для розлива пива.
Так как вода предназначена для решения разных технологических задач, то и требования к качеству воды на каждой из этих стадий производства пива должны отличаться друг от друга.Минимальным требованиям, которым должна удовлетворять вода в производстве пива, это соблюдение требований к питьевой воде.
Опыт специалистов КФ Центра в области подготовки воды показывает, что имеют место противоречивые и совершенно необоснованные требования к воде, предназначенной для производства различных сортов пива. В данной статье проанализирован ряд, на наш взгляд, наиболее существенных в данном вопросе печатных работ и сделаны некоторые обобщения, позволяющие конкретизировать требования к воде на основе приведенных в рассмотренных работах данных. В работах [1-5] даются анализ и рекомендации по отдельным составляющим воды для производства пива. Все указанные работы основное внимание уделяют воде, предназначенной для получения сусла.

Страницы: 1 2 3 4 5 6