Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Четверг, 23 октября, 2008


В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.


Страницы: 1 2 3 4

Особенности воды в пивоварении

Суббота, 18 октября, 2008


В производстве пива вода используется в следующих технологических процессах: замачивание зерна при подготовке солода, затирание солода с теплой или горячей водой для получения пивного сусла, мойка бутылок или других емкостей для розлива пива.
Так как вода предназначена для решения разных технологических задач, то и требования к качеству воды на каждой из этих стадий производства пива должны отличаться друг от друга.Минимальным требованиям, которым должна удовлетворять вода в производстве пива, это соблюдение требований к питьевой воде.
Опыт специалистов КФ Центра в области подготовки воды показывает, что имеют место противоречивые и совершенно необоснованные требования к воде, предназначенной для производства различных сортов пива. В данной статье проанализирован ряд, на наш взгляд, наиболее существенных в данном вопросе печатных работ и сделаны некоторые обобщения, позволяющие конкретизировать требования к воде на основе приведенных в рассмотренных работах данных. В работах [1-5] даются анализ и рекомендации по отдельным составляющим воды для производства пива. Все указанные работы основное внимание уделяют воде, предназначенной для получения сусла.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Фракции белка пивоваренного ячменя

Среда, 8 октября, 2008


Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности - зерно ярового ячменя.
Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактивности.
Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций [2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи - интенсивность брожения.


Страницы: 1 2 3 4

Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода

Четверг, 2 октября, 2008


Российская пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами, увеличивая ежегодно объемы производства напитков на 20-30 %. Основным сырьем служит сухой светлый солод, изготовляемый из пивоваренных сортов ячменя. Отечественное производство солода значительно отстает от роста выпуска пива. Поэтому более 40 % солода импортируют из различных стран.
Анализ качества отечественных пивоваренных ячменей показал, что многие сорта не удовлетворяют требованиям ГОСТ 29294 по содержанию мелких зерен, по крупности, белку и способности прорастания. Это отрицательно сказывается не только на качестве получаемого солода, но и на длительности технологического цикла солодоращения.
Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза ос-амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин из расчета 0,1-0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1-2 %.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7