Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008


Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Особенности воды в пивоварении

Суббота, 18 октября, 2008


В производстве пива вода используется в следующих технологических процессах: замачивание зерна при подготовке солода, затирание солода с теплой или горячей водой для получения пивного сусла, мойка бутылок или других емкостей для розлива пива.
Так как вода предназначена для решения разных технологических задач, то и требования к качеству воды на каждой из этих стадий производства пива должны отличаться друг от друга.Минимальным требованиям, которым должна удовлетворять вода в производстве пива, это соблюдение требований к питьевой воде.
Опыт специалистов КФ Центра в области подготовки воды показывает, что имеют место противоречивые и совершенно необоснованные требования к воде, предназначенной для производства различных сортов пива. В данной статье проанализирован ряд, на наш взгляд, наиболее существенных в данном вопросе печатных работ и сделаны некоторые обобщения, позволяющие конкретизировать требования к воде на основе приведенных в рассмотренных работах данных. В работах [1-5] даются анализ и рекомендации по отдельным составляющим воды для производства пива. Все указанные работы основное внимание уделяют воде, предназначенной для получения сусла.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008


Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно, как и прежде, выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции. Некоторые отечественные предприятия также интересуются технологией пшеничного пива. Потребителя в пшеничном пиве привлекает отличный от пива, полученного из ячменного солода, аромат, который обусловлен более высоким содержанием эфиров и фенольных соединений.
Пшеничное пиво подразделяется на пиво, получаемое спонтанным брожением (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Framboiose, другие фруктовые сорта); молочнокислым брожением (Betriner Weisse) и сбраживанием чистой культурой дрожжей (бельгийское пиво Witbier, Blanche; южногерманское Weissbier,Weizen; Hefe-Weizen, Dunkel-Weizen,Weizenbock).


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008


Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Соотношения зернопродуктов в сусле при приготовлении кваса “Кислые щи”

Четверг, 9 октября, 2008


В дореволюционной России существовал такой сорт белого хлебного кваса, как "кислые щи", который французские кулинары назвали "Русское хлебное шампанское". Каждый сорт хлебного кваса на Руси готовили с применением различных видов зернового сырья, взятого в разных соотношениях [1, 2]. Общими для рецептуры квасов были ржаная мука и ржаной солод, хотя иногда обходились и без последнего, однако при приготовлении "кислых щей" использовали и пшеничную, и ячменную, и даже гречневую муку [1, 2]. Авторами исследовано влияние различных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла для "кислых щей".
Для этого были применены математические методы планирования эксперимента [3, 4]. Математическое описание влияния количественных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла может быть получено эмпирически. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7