Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода

Суббота, 25 октября, 2008


Цель настоящей работы - определение активности гидролитических ферментов солода, выращенного после обработки ячменя электрическим током, постоянным и пульсирующим.
Использовали сорта ячменя с высокой (вариант 1, Е(сп)= 90 %) и низкой прорастаемостью (вариант 2, Е^(сп)= 50 %). Зерно обрабатывали током после первого замачивания (4 ч в воде) путем приложения положительного ("+") или отрицательного полюса к зародышу зерновки ("-"). Способ обработки ячменя током и последующее его проращивание на солод описаны в [1].
Амилолитическую активность (АС) определяли йодометрическим титрованием по методу Виндиша - Кольбаха [ 2], а протеолитическую активность (ПА) - рефрактометрически по методу Петрова [2]. Для оценки активности цитолитических ферментов использовали определение степени растворения сырого солода (СР) по методу Проскурякова [2]. Все эксперименты и измерения проводились не менее 3 раз. Ошибка определения ферментативной активности не превышала 10%.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Четверг, 23 октября, 2008


В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.


Страницы: 1 2 3 4

Мальтозная активность солода сорго

Вторник, 21 октября, 2008


В предыдущих работах были рассмотрены причины возрастающего интереса к сорго как к сырью для производства пива, недостатки и достоинства этой культуры, используемой в качестве пивоваренного сырья. К последним, безусловно, относится возможность накопления в солоде сорго активной свободной пуллуланазы придоращивании зерна в анаэробных условиях. Кроме того, в литературе сообщается о более высоком содержании в солоде сорго, а следовательно, и в экстрактах из него альфа-глюкозидазы (мальтазы) [3,1]. Показано, что сусло, полученное из 100%-ного солода сорго, содержит меньшую сумму сбраживаемых Сахаров (ввиду более низкой общей активности амилолитических ферментов), но более высокую концентрацию глюкозы (из-за повышенной мальтазной активности солода сорго), так что концентрации глюкозы и мальтозы примерно равны (тогда как сусло из ячменного солода содержит преимущественно мальтозу) [2].
Целью наших исследований не являлась разработка технологии производства пива из 100%-ного соложеного или несоложеного сорго; рассматриваются результаты частичной замены ( 15 % и более) ячменного солода зерном и солодом красного сорго Sorghum rubra, культивируемого в Республике Чад. Было установлено, что пиво, полученное при использовании примерно 15 % непророщенного зерна сорго без добавления ферментных препаратов, по основным показателям аналогично контрольному (из 100%-ного ячменного солода). Более высокие дозировки сорго приводили к заметному ухудшению качественных характеристик сусла и пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Особенности воды в пивоварении

Суббота, 18 октября, 2008


В производстве пива вода используется в следующих технологических процессах: замачивание зерна при подготовке солода, затирание солода с теплой или горячей водой для получения пивного сусла, мойка бутылок или других емкостей для розлива пива.
Так как вода предназначена для решения разных технологических задач, то и требования к качеству воды на каждой из этих стадий производства пива должны отличаться друг от друга.Минимальным требованиям, которым должна удовлетворять вода в производстве пива, это соблюдение требований к питьевой воде.
Опыт специалистов КФ Центра в области подготовки воды показывает, что имеют место противоречивые и совершенно необоснованные требования к воде, предназначенной для производства различных сортов пива. В данной статье проанализирован ряд, на наш взгляд, наиболее существенных в данном вопросе печатных работ и сделаны некоторые обобщения, позволяющие конкретизировать требования к воде на основе приведенных в рассмотренных работах данных. В работах [1-5] даются анализ и рекомендации по отдельным составляющим воды для производства пива. Все указанные работы основное внимание уделяют воде, предназначенной для получения сусла.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008


Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно, как и прежде, выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции. Некоторые отечественные предприятия также интересуются технологией пшеничного пива. Потребителя в пшеничном пиве привлекает отличный от пива, полученного из ячменного солода, аромат, который обусловлен более высоким содержанием эфиров и фенольных соединений.
Пшеничное пиво подразделяется на пиво, получаемое спонтанным брожением (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Framboiose, другие фруктовые сорта); молочнокислым брожением (Betriner Weisse) и сбраживанием чистой культурой дрожжей (бельгийское пиво Witbier, Blanche; южногерманское Weissbier,Weizen; Hefe-Weizen, Dunkel-Weizen,Weizenbock).


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7