Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива

Вторник, 30 сентября, 2008


Пшеничное пиво, пользующееся большим успехом за рубежом, постепенно приобретает все большую популярность в России и других странах СНГ.
Тем не менее отечественные пивовары с определенной опаской относятся к этому производству из-за различных проблем, возникающих в технологическом процессе. Основные аргументы "за" и "против" производства пшеничного пива. "За" - высокая урожайность; низкая цена; доступность; высокие показатели пены; наличие белка, связывающего липиды (пироиндолин). "Против" - отсутствие пивоваренных сортов; более трудоемкий процесс соложения, из-за высокого содержания белка (высокие потери экстракта); отсутствие шелухи - фильтрующего слоя (возможны проблемы с фильтрацией); повышенное содержание белка (также возможны проблемы с фильтрацией, мутность пива); иногда достаточно высокая цветность; высокое содержание пентозанов (возможное образование осадков в пиве, затруднения при фильтрации); низкое содержание свободного а-аминного азота; отсутствие шелухи, при неблагоприятных температурно-влажностных условиях произрастания и хранения - заражение плесневыми грибами (возможно спонтанное вспенивание); повышенное содержание и окисление белков - снижение коллоидной стойкости фильтрованного пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Степень сбраживания сусла и пива

Понедельник, 29 сентября, 2008


Основной процесс при производстве пива - спиртовое брожение Сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. При брожении происходит изменение химического состава сусла и превращение его в пиво. Большое значение при этом имеют первоначальный состав сусла (содержание в нем сбраживаемых Сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, фосфатов, неорганических солей и др.) и дрожжи.
Для брожения применяют расы чистых культур пивных дрожжей, которые должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность - способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление пива, вызываемое оседанием дрожжей на дно бродильного аппарата), приданию пиву характерного аромата и мягкого вкуса.
Бродильную активность дрожжей определяют по степени сбраживания Сахаров сусла. Степень сбраживания (V) дрожжей - это показатель, выраженный в процентах, характеризующий отношение массы сброженного экстракта (Е - е) к массе сухих веществ в начальном сусле (Е)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11