Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008


Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008


Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Степень сбраживания сусла и пива

Понедельник, 29 сентября, 2008


Основной процесс при производстве пива - спиртовое брожение Сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. При брожении происходит изменение химического состава сусла и превращение его в пиво. Большое значение при этом имеют первоначальный состав сусла (содержание в нем сбраживаемых Сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, фосфатов, неорганических солей и др.) и дрожжи.
Для брожения применяют расы чистых культур пивных дрожжей, которые должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность - способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление пива, вызываемое оседанием дрожжей на дно бродильного аппарата), приданию пиву характерного аромата и мягкого вкуса.
Бродильную активность дрожжей определяют по степени сбраживания Сахаров сусла. Степень сбраживания (V) дрожжей - это показатель, выраженный в процентах, характеризующий отношение массы сброженного экстракта (Е - е) к массе сухих веществ в начальном сусле (Е)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Определение активности цитолитических ферментов солода

Суббота, 27 сентября, 2008


Основные биохимические процессы, протекающие при солодоращении, связаны с изменением структуры зерна, и в первую очередь с гидролизом некрахмальных полисахаридов (гемицеллюлоз, гумми-веществ, пентозанов), составляющих основу клеточных стенок эндосперма. Как известно, клеточная стенка на 78% состоит из бета-глюкана. При гидролизе бета-глюкана клеточные стенки разрушаются и крахмальные гранулы становятся доступными для действия амилаз.
Растворение клеточных стенок эндосперма носит в пивоварении название цитолиз и протекает под действием комплекса цитолитических ферментов (цитаз): эндои экзо-бета-1, 3и бета-1, 4-глюканаз, целлобиогидролаз и целлобиаз, которые гидролизуют нерастворимый в воде бета-глюкан ячменя до водорастворимых гумми-веществ различной молекулярной массы, целлобиозы и глюкозы.
Ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов ячменя имеет большое значение для нормального протекания процесса получения сусла.
При недостаточной глубине этого гидролитического процесса повышается вязкость затора, ухудшается его фильтрование и замедляется осахаривание. В то же время считается, что продукты ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов положительно влияют на вкус пива, его пенообразование и пеностойкость. Поэтому определение цитолитической активности солода имеет большое значение.


Страницы: 1 2 3 4 5