Дегустация пива

Среда, 12 ноября, 2008

Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств. Дегустация - органолептическая оценка продукта.

Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток, в его восприятии участвуют такие органы чувств, как глаза, нос и рот.

Зрение является первым из органов чувств, который реагирует на напиток, зрительное восприятие пива дает представление о его цвете, прозрачности, мутности или блеске. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, каждый сорт пива имеет свой оттенок.


Страницы: 1 2 3 4 5

Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

Дображивание и организация работы в цехе.

Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках).

Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается).


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода

Суббота, 25 октября, 2008


Цель настоящей работы - определение активности гидролитических ферментов солода, выращенного после обработки ячменя электрическим током, постоянным и пульсирующим.
Использовали сорта ячменя с высокой (вариант 1, Е(сп)= 90 %) и низкой прорастаемостью (вариант 2, Е^(сп)= 50 %). Зерно обрабатывали током после первого замачивания (4 ч в воде) путем приложения положительного ("+") или отрицательного полюса к зародышу зерновки ("-"). Способ обработки ячменя током и последующее его проращивание на солод описаны в [1].
Амилолитическую активность (АС) определяли йодометрическим титрованием по методу Виндиша - Кольбаха [ 2], а протеолитическую активность (ПА) - рефрактометрически по методу Петрова [2]. Для оценки активности цитолитических ферментов использовали определение степени растворения сырого солода (СР) по методу Проскурякова [2]. Все эксперименты и измерения проводились не менее 3 раз. Ошибка определения ферментативной активности не превышала 10%.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008


Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Мальтозная активность солода сорго

Вторник, 21 октября, 2008


В предыдущих работах были рассмотрены причины возрастающего интереса к сорго как к сырью для производства пива, недостатки и достоинства этой культуры, используемой в качестве пивоваренного сырья. К последним, безусловно, относится возможность накопления в солоде сорго активной свободной пуллуланазы придоращивании зерна в анаэробных условиях. Кроме того, в литературе сообщается о более высоком содержании в солоде сорго, а следовательно, и в экстрактах из него альфа-глюкозидазы (мальтазы) [3,1]. Показано, что сусло, полученное из 100%-ного солода сорго, содержит меньшую сумму сбраживаемых Сахаров (ввиду более низкой общей активности амилолитических ферментов), но более высокую концентрацию глюкозы (из-за повышенной мальтазной активности солода сорго), так что концентрации глюкозы и мальтозы примерно равны (тогда как сусло из ячменного солода содержит преимущественно мальтозу) [2].
Целью наших исследований не являлась разработка технологии производства пива из 100%-ного соложеного или несоложеного сорго; рассматриваются результаты частичной замены ( 15 % и более) ячменного солода зерном и солодом красного сорго Sorghum rubra, культивируемого в Республике Чад. Было установлено, что пиво, полученное при использовании примерно 15 % непророщенного зерна сорго без добавления ферментных препаратов, по основным показателям аналогично контрольному (из 100%-ного ячменного солода). Более высокие дозировки сорго приводили к заметному ухудшению качественных характеристик сусла и пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6