Определение активности цитолитических ферментов солода

Суббота, 27 сентября, 2008


Основные биохимические процессы, протекающие при солодоращении, связаны с изменением структуры зерна, и в первую очередь с гидролизом некрахмальных полисахаридов (гемицеллюлоз, гумми-веществ, пентозанов), составляющих основу клеточных стенок эндосперма. Как известно, клеточная стенка на 78% состоит из бета-глюкана. При гидролизе бета-глюкана клеточные стенки разрушаются и крахмальные гранулы становятся доступными для действия амилаз.
Растворение клеточных стенок эндосперма носит в пивоварении название цитолиз и протекает под действием комплекса цитолитических ферментов (цитаз): эндои экзо-бета-1, 3и бета-1, 4-глюканаз, целлобиогидролаз и целлобиаз, которые гидролизуют нерастворимый в воде бета-глюкан ячменя до водорастворимых гумми-веществ различной молекулярной массы, целлобиозы и глюкозы.
Ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов ячменя имеет большое значение для нормального протекания процесса получения сусла.
При недостаточной глубине этого гидролитического процесса повышается вязкость затора, ухудшается его фильтрование и замедляется осахаривание. В то же время считается, что продукты ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов положительно влияют на вкус пива, его пенообразование и пеностойкость. Поэтому определение цитолитической активности солода имеет большое значение.


Страницы: 1 2 3 4 5