Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Четверг, 23 октября, 2008


В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.


Страницы: 1 2 3 4

Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008


Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно, как и прежде, выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции. Некоторые отечественные предприятия также интересуются технологией пшеничного пива. Потребителя в пшеничном пиве привлекает отличный от пива, полученного из ячменного солода, аромат, который обусловлен более высоким содержанием эфиров и фенольных соединений.
Пшеничное пиво подразделяется на пиво, получаемое спонтанным брожением (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Framboiose, другие фруктовые сорта); молочнокислым брожением (Betriner Weisse) и сбраживанием чистой культурой дрожжей (бельгийское пиво Witbier, Blanche; южногерманское Weissbier,Weizen; Hefe-Weizen, Dunkel-Weizen,Weizenbock).


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Фракции белка пивоваренного ячменя

Среда, 8 октября, 2008


Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности - зерно ярового ячменя.
Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактивности.
Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций [2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи - интенсивность брожения.


Страницы: 1 2 3 4

Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода

Четверг, 2 октября, 2008


Российская пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами, увеличивая ежегодно объемы производства напитков на 20-30 %. Основным сырьем служит сухой светлый солод, изготовляемый из пивоваренных сортов ячменя. Отечественное производство солода значительно отстает от роста выпуска пива. Поэтому более 40 % солода импортируют из различных стран.
Анализ качества отечественных пивоваренных ячменей показал, что многие сорта не удовлетворяют требованиям ГОСТ 29294 по содержанию мелких зерен, по крупности, белку и способности прорастания. Это отрицательно сказывается не только на качестве получаемого солода, но и на длительности технологического цикла солодоращения.
Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза ос-амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин из расчета 0,1-0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1-2 %.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7