Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

Дображивание и организация работы в цехе.

Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках).

Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается).


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Способы частичного разрушения компонентов биосорбента “ОД-2″

Пятница, 24 октября, 2008


Биосорбент "ОД-2" применяется в бродильной промышленности с целью интенсификации спиртового брожения, а также в пищевых производствах для снижения концентрации нежелательных компонентов, способен связывать металлы и их ионы, жирные кислоты, остатки пестицидов, т. е. соединения различной химической природы, что позволяет считать "ОД-2" многофункциональным биосорбентом. В большинстве случаев это является преимуществом, однако в ряде ситуаций избирательное связывание может оказаться предпочтительным. Поэтому в нашей работе рассматривалась возможность получения на основе биосорбента "ОД-2" его производных, имеющих более избирательную сорбционную способность за счет изменения химического состава и строения.
Биосорбент "ОД-2" представляет собой оболочки дрожжевых клеток, собранные после инициированного автолиза пивных дрожжей. Можно выделить три основные группы компонентов, входящих в состав биосорбента: полисахаридной, белковой и липидной природы. По имеющейся информации [2, 3], каждая из упомянутых разновидностей соединений имеет повышенное сродство к одной или нескольким узким группам компонентов, которые могут негативно влиять на свойства жидкой технологической среды или протекающие в ней процессы. Это обусловлено наличием определенных функциональных группировок, способных взаимодействовать с некоторыми растворенными веществами и вносит определенный вклад в сорбционную способность препарата.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008


Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
Во время брожения дрожжам необходим ряд неорганических веществ. Одни из них играют структурную роль в клетке, другие нужны для протекания ферментативных превращений.
Минеральный состав питательной среды способствует распределению электрических зарядов на поверхности клеток микроорганизмов. Обычно клетки имеют отрицательный потенциал (16-20 мВ). При добавлении в среду электролитов он снижается, и тем значительнее, чем выше валентность добавляемого противоиона. Изменение электрического потенциала клеток может изменить их физиологическую деятельность, воздействовать на селективность клеточной мембраны, вызвать флокуляцию или флотацию клеток [1].
Дрожжам необходимы фосфор, ассимилируемый ими в виде дигидрофосфат-иона Н(2)РО(4), сера в виде органических или неорганических соединений, калий, который может компенсироваться другими щелочными металлами или аммиаком, а также магний, кальций, цинк, железо и медь.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

“Правильное пиво” - как его сварить?

Среда, 15 октября, 2008


Рассмотрим различные методы удаления спирта из пива.
Для частичного или полного удаления спирта из пива существует несколько причин:
все шире пропагандируется здоровый образ жизни без употребления алкоголя;
потребителями такого пива смогут стать и водители, которым не придется бояться негативных последствий;
религиозные причины, накладывающие запрет на потребление алкоголя.
Спирт можно удалять полностью или частично; в различных странах по этому поводу существуют разные законы.
Существуют широко известные способы удаления спирта из пива:
мембранные методы;
термические методы;
прерывание брожения или недопущение образования спирта при брожении.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008


Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10