Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008


Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно, как и прежде, выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции. Некоторые отечественные предприятия также интересуются технологией пшеничного пива. Потребителя в пшеничном пиве привлекает отличный от пива, полученного из ячменного солода, аромат, который обусловлен более высоким содержанием эфиров и фенольных соединений.
Пшеничное пиво подразделяется на пиво, получаемое спонтанным брожением (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Framboiose, другие фруктовые сорта); молочнокислым брожением (Betriner Weisse) и сбраживанием чистой культурой дрожжей (бельгийское пиво Witbier, Blanche; южногерманское Weissbier,Weizen; Hefe-Weizen, Dunkel-Weizen,Weizenbock).


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008


Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Фракции белка пивоваренного ячменя

Среда, 8 октября, 2008


Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности - зерно ярового ячменя.
Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактивности.
Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций [2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи - интенсивность брожения.


Страницы: 1 2 3 4

CSS - комбинированная система стабилизации пива

Вторник, 7 октября, 2008


До настоящего времени пиво, которое из-за длительных перевозок требует продолжительной стойкости, стабилизировали преимущественно при помощи силикагеля и PVPP. Силикагель удаляет белок из пива, PVPP уменьшает уровни танина. Оба стабилизирующих вещества могут дозироваться вместе с диатомитовой землей во время DЕ-фильтрации. Недостаток данного метода стабилизации заключается в том, что существует влияние на производительность DЕ-фильтра и образуется большое количество отходов стабилизирующего материала. PVPP может быть также дозирован и регенерирован в специально предназначенном для этих целей фильтре, где потери стабилизирующего материала могут быть добавлены снова. Для требований длительной стойкости пива тем не менее силикагель также в основном дозируется до DЕ-фильтра для стабилизации танинов и протеинов.
Фирма Handtmann предложила производителям комбинированной способ стабилизации пива, так называемую комбинированную систему стабилизации (Combined Stabilization System - CSS). На некоторых российских пивоваренных заводах, таких, как "Степан Разин" и "Тинькофф", установки CSS уже смонтированы некоторое время назад.


Страницы: 1 2 3 4 5

Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива

Вторник, 30 сентября, 2008


Пшеничное пиво, пользующееся большим успехом за рубежом, постепенно приобретает все большую популярность в России и других странах СНГ.
Тем не менее отечественные пивовары с определенной опаской относятся к этому производству из-за различных проблем, возникающих в технологическом процессе. Основные аргументы "за" и "против" производства пшеничного пива. "За" - высокая урожайность; низкая цена; доступность; высокие показатели пены; наличие белка, связывающего липиды (пироиндолин). "Против" - отсутствие пивоваренных сортов; более трудоемкий процесс соложения, из-за высокого содержания белка (высокие потери экстракта); отсутствие шелухи - фильтрующего слоя (возможны проблемы с фильтрацией); повышенное содержание белка (также возможны проблемы с фильтрацией, мутность пива); иногда достаточно высокая цветность; высокое содержание пентозанов (возможное образование осадков в пиве, затруднения при фильтрации); низкое содержание свободного а-аминного азота; отсутствие шелухи, при неблагоприятных температурно-влажностных условиях произрастания и хранения - заражение плесневыми грибами (возможно спонтанное вспенивание); повышенное содержание и окисление белков - снижение коллоидной стойкости фильтрованного пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9