Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Четверг, 23 октября, 2008


В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.


Страницы: 1 2 3 4

Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008


Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя главную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива. Процессы роста и размножения дрожжей, ассимиляции и диссимиляции, дыхания и брожения протекают одновременно. При этом между дрожжевой клеткой и средой устанавливается состояние динамического равновесия, определяющего характер биохимических превращений веществ сусла дрожжам и [4].
Как уже отмечалось в предыдущих публикациях, дрожжи растут и участвуют в брожении в определенной среде - пивном сусле, содержащем различные вещества: сбраживаемые сахара, используемые клеткой для снабжения ее энергией; углеродные скелеты молекул углеводов используются для осуществления процессов биосинтеза; а азот клетке необходим для синтеза белка.
Для энергетического обмена дрожжевой клетке необходимы углеводы, а для конструктивного - ассимилируемый дрожжами азот. (Конструктивный, или конститутивный, обмен представляет собой биосинтез основных компонентов клетки, обеспечивающих ее рост и размножение, из поступивших в нее веществ питательной среды.)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков

Пятница, 10 октября, 2008


На российском рынке пищевых продуктов представлен широкий ассортимент пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, а также напитков брожения. К последним относят квасы -традиционно русские напитки, не имеющие аналогов за рубежом, и сброженные соки, изготовленные из натурального сырья, содержащие много витаминов и полезных для здоровья веществ.
Перечисленные напитки не входят в перечень физиологически необходимых продуктов питания, но тем не менее пользуются большой популярностью у населения и довольно широко представлены на отечественном рынке. Импортная высококачественная продукция из-за высокой стоимости часто недоступна большинству покупателей. Отечественные производители напитков нередко используют кислоты, красители, ароматизаторы, концентраты, заменители сахара и т.д., что уменьшает стоимость и снижает качество и полезность напитков, так как большинство этих компонентов получено химическим путем. Конкурентоспособными в этом случае могут стать натуральные продукты, получаемые из отечественного сырья, в частности напитки профилактической направленности, потребность в которых особенно велика в регионах с неблагоприятными экологическими условиями.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Соотношения зернопродуктов в сусле при приготовлении кваса “Кислые щи”

Четверг, 9 октября, 2008


В дореволюционной России существовал такой сорт белого хлебного кваса, как "кислые щи", который французские кулинары назвали "Русское хлебное шампанское". Каждый сорт хлебного кваса на Руси готовили с применением различных видов зернового сырья, взятого в разных соотношениях [1, 2]. Общими для рецептуры квасов были ржаная мука и ржаной солод, хотя иногда обходились и без последнего, однако при приготовлении "кислых щей" использовали и пшеничную, и ячменную, и даже гречневую муку [1, 2]. Авторами исследовано влияние различных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла для "кислых щей".
Для этого были применены математические методы планирования эксперимента [3, 4]. Математическое описание влияния количественных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла может быть получено эмпирически. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7