Натуральные красители для пивобезалкогольных напитков

Пятница, 3 октября, 2008


Цвет пищевых продуктов в совокупности с вкусовыми и ароматическими характеристиками - один из главных показателей, определяющих их потребительские свойства [1,2]. Для придания соответствующей окраски в пищевой промышленности широко используются синтетические и натуральные пищевые красители. Наиболее распространены синтетические красители, что связано с их большей устойчивостью, яркостью окраски и дешевизной производства; натуральные красители составляют менее 10 % всего объема применяемых красителей [3, 4]. Вместе с тем синтетические пищевые красители небезопасны для здоровья человека, что предполагает постепенную их замену натуральными красителями.
С другой стороны, натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным веществам совершалась в ходе эволюции. Естественные пищевые красители кроме пигментов содержат и другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода

Четверг, 2 октября, 2008


Российская пивоваренная промышленность развивается быстрыми темпами, увеличивая ежегодно объемы производства напитков на 20-30 %. Основным сырьем служит сухой светлый солод, изготовляемый из пивоваренных сортов ячменя. Отечественное производство солода значительно отстает от роста выпуска пива. Поэтому более 40 % солода импортируют из различных стран.
Анализ качества отечественных пивоваренных ячменей показал, что многие сорта не удовлетворяют требованиям ГОСТ 29294 по содержанию мелких зерен, по крупности, белку и способности прорастания. Это отрицательно сказывается не только на качестве получаемого солода, но и на длительности технологического цикла солодоращения.
Для интенсификации производства пивоваренного солода, снижения потерь ценных веществ зерна и улучшения качества солода, в промышленности широко используют регуляторы жизнедеятельности зерна и ферментные препараты. Для повышения прорабатываемости зерна при низкой всхожести и стимулирования синтеза ос-амилазы в начале солодоращения применяется чаще всего гиббереллин из расчета 0,1-0,2 г на т зерна. Для снижения потерь сухих веществ на стадии растворения эндосперма зерна для ограничения дыхания и роста добавляют ингибиторы, такие, как натриевые и калиевые соли борной кислоты, хлористый кальций или натрий. Гиббереллин обеспечивает сокращение продолжительности проращивания на 1-2 сут, а ингибиторы повышают экстрактивность на 1-2 %.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Сорбционная способность производных биосорбента “ОД-2″

Среда, 1 октября, 2008


Экспериментально и в полупромышленном масштабе было доказано, биосорбент "ОД-2", полученный на основе клеточных стенок осадочных пивных дрожжей, эффективно связывает нежелательные компоненты жидких технологических сред и растворов: ионы металлов, в том числе тяжелых, жирные кислоты и т. д. Изучение его свойств показало [ 1 ], что частичное удаление компонентов сорбирующего препарата (некрахмальных, белковых, липидных) обусловливает изменение сорбционной способности производных препарата по отношению к индивидуальным компонентам водных растворов [на примере ионов железа (III)]. Предложенный способ обработки приводил к получению трех различных производных исходного биосорбента "ОД-2": с частично удаленными компонентами некрахмальной природы (N 1); с частично удаленными компонентами некрахмальной и белковой природы (N 2): с частично удаленными компонентами некрахмальной, белковой и липидной природы (N 3).
Установленный ранее факт, что наивысшую сорбционную способность по отношению к ионам железа (III) демонстрирует производное N 2, был подтвержден после получения новых порций производных биосорбента "ОД-2". Обработку раствора сульфата железа концентрацией 1 г/л вели при комнатной температуре в течение 1 ч.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8