Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

При быстром нарастании кислотности пиво направляют в пластинчатый теплообменник н пастеризацию, затем охлаждают, фильтруют и возвращают в чистые стерильные танки, куда добавляют молодое пиво в стадии высоких завитков.

За 1-2 сут до окончания срока созревания из танковотбирают пробы и определяют в пиве содержание спирта, СО2, диацетила, а также кислотность, цветность и другие показатели. Анализируют видимую и действительную степень сбраживания. Если пиво удовлетворяет требованиям стандарта, то дается разрешение на его розлив. В случае отклонений от норм пиво оставляют в цехе на дображивание для доработок.

Во избежание взмучивания осадка и потери СО2 пиво на фильтрование и розлив подают под избыточным давлением, превышающем шпунтовое. Это избыточное давление создается сжатым диоксидом углерода, а если его нет , то сжатым воздухом. Для этого танк с пивом подключают к линии сжатого воздуха ( диоксида углерода), открывают спускной кран, соединяющий танк с пивопроводом, и включают насос для перекачки. После прекращения подачи пива насос останавливают, закрывают спускной кран, выпускают избыток диоксида углерода ( воздуха) и открывают люк. Затем снимают предохранительный цилиндрический стакан с крановой втулки и сливают из танка в сборник дрожжевой остаток(отстой). Далее проверяют наличие СО2 в танке и, убедившись в его отсутствии, аппарат моют, дезинфицируют и подготавливают для приема новой порции молодого пива. Дрожжевой осадок выдерживают в сборнике для отстаивания.

Отстоявшееся пиво, называемое исправимым браком, собирают в отдельном танке, добавляют в него 10-12% молодого пива в стадии высоких завитков и танк шпунтуют. После 5-6 сут дображивания это пиво подают на фильтрование и розлив вместе с другим пивом. Оставшиеся в сборнике дрожжи присоединяют к товарным дрожжам, получаемым в цехе брожения.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать