Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

Дображивание и созревание пива периодическим способом.

При периодическом способе дображивания перед подачей молодого пива танк специально подготавливают. Для этого после тщательной очистки, мойки и дезинфекции с внутренней стороны его на крановой втулке устанавливают предохранительный стакан в виде полого цилиндра высотой около 10 см с внутренним диаметром, соответствующим диаметру крановой втулки. Высота цилиндра примерно равна высоте слоя дрожжевого осадка образующегося при дображивании. Цилиндр предотвращает попадание дрожжевого осадка из танка в фильтры при перекачивании пива. После установки цилиндра люк герметично закрывают, оставляя открытым только кран для выхода воздуха. Молодое пиво быстро подают в танк снизу, заполняя его до половины, а затем из-за образующейся пены наполнение проводят с перерывами.

Танки заполняют в несколько приемов. При этом молодое пиво из одного бродильного аппарата распределяют равномерно сразу в несколько танков. Молодое пиво следующих очередных варок подают в те же танки. Такое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и составу. В течение двух суток танк должен быть заполнен. Танки заполняют пивом на 98% их вместимости. После заполнения закрывают кран, а шпунтовое отверстие неплотно прикрывают так, чтобы из танка мог выходить воздух. Спустя несколько дней, когда весь воздух будет вытеснен диоксидам углерода, танк шпунтуют, т.е. подключают к нему шпунт аппарат и герметизируют. Таким образом внутри танка создаются анаэробные условия.

В зависимости от температуры дображивания и конструкции бродильного аппарата шпунт-аппарат регулируют так, чтобы создать избыточное давление. При низкой температуре дображивания шпунт-аппарат устанавливают на более низкое давление (0,03-0,05МПа), а при повышенной температуре и сокращенном сроке дображивания - на более высокое (до 0,07МПа). При повышении избыточного давления более, чем установлено, срабатывает клапан шпунт аппарата, и избыток диоксида углерода из танка удаляется.

В ходе дображивания регулярно контролируют давление, степень осветления пива, температуру в помещении. При нормальных условиях оптимальное давление достигается на 6-10 сутки. Если дображивание протекает вяло, то в танк вводят 5% молодого пива (в стадии высоких завитков), содержащего значительное количество сахаров и энергично бродящих дрожжей.

Температура в цехе дображивания должна быть не выше 2С, так как при 4-6С уже начинается развитие уксуснокислых бактерий, а при 8-10С быстро нарастает кислотность, что грозит порчей продукции.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать