Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

Процессы, протекающие при дображивании и созревании.

При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров и созревание пива заканчиваются не одновременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание часто еще продолжается. Поэтому период дображивания называют еще и периодом созревания пива. При дображиваниии и созревании пива происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, созревание ( окислительно- восстановительные превращения).

Насыщение диоксидом углерода. Молодое пиво содержит около 0,2% СО2. В ходе дображивания это количество необходимо увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве его осталось не менее 0,3%. Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта и является источником образования диоксида углерода.

Растворимость СО2 в пиве прямо пропорциональна давлению. С понижением температуры растворимость СО2 повышается. Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в бродильном аппарате избыточное давление 0,07 МПа, называемое шпунтовым.

Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном состоянии, так и в связанном (связан с компонентами экстракта). Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. Обычно между отдельными формами диоксида углерода существует следующее подвижное равновесие:
связанный СО2 ? растворенный СО2 ? газообразный СО2.
Избыток СО2 по сравнению с расчетным количеством составляет 30-40%.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать