Степень сбраживания сусла и пива

Понедельник, 29 сентября, 2008

Молодое пиво, перекачиваемое в цех дображивания, должно содержать около 1 % сбраживаемого экстракта, чтобы при дображивании получить необходимое насыщение пива диоксидом углерода.
В готовом пиве нельзя оставлять много сбраживаемого экстракта. Чем меньше разница между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания, тем больше его биологическая стойкость. Если между этими величинами имеется значительная разница, то микроорганизмы готового пива будут размножаться на сбраживаемых веществах готового пива и образовывать муть, снижая его биологическую стойкость и вкусовые качества.
Определение степени сбраживания
Видимый (кажущийся) экстракт определяют в сбраживаемом сусле или пиве при наличии в нем спирта и диоксида углерода сахаромером, а действительный определяют в нем пикнометрическим способом после удаления спирта и диоксида углерода.
Величина видимого экстракта сбраживаемого сусла и пива всегда меньше действительного, так как сахаромер погружается в спиртсодержащей жидкости глубже и соответственно показывает величину меньше, чем действительная. В соответствии с этим разница экстрактов сусла и пива получается большей и поэтому видимая степень сбраживания также получается больше действительной. Приблизительно это V - 0,87Vвид (где 0,87 - опытная величина).


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Комментировать