Степень сбраживания сусла и пива

Понедельник, 29 сентября, 2008


Основной процесс при производстве пива - спиртовое брожение Сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. При брожении происходит изменение химического состава сусла и превращение его в пиво. Большое значение при этом имеют первоначальный состав сусла (содержание в нем сбраживаемых Сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, фосфатов, неорганических солей и др.) и дрожжи.
Для брожения применяют расы чистых культур пивных дрожжей, которые должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность - способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление пива, вызываемое оседанием дрожжей на дно бродильного аппарата), приданию пиву характерного аромата и мягкого вкуса.
Бродильную активность дрожжей определяют по степени сбраживания Сахаров сусла. Степень сбраживания (V) дрожжей - это показатель, выраженный в процентах, характеризующий отношение массы сброженного экстракта (Е - е) к массе сухих веществ в начальном сусле (Е)


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Комментировать