Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива

Вторник, 30 сентября, 2008

У зерен пшеницы в отличие от зерен ячменя отсутствует мякинная оболочка, что при произрастании и хранении может быть причиной поражения зерна грибной микрофлорой, а в процессе фильтрования сусла приводит к отсутствию естественного фильтрующего слоя.
Традиционно пшеницу используют при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, поэтому многовековая селекционная работа была направлена на выращивание твердых сортов, имеющих компактную структуру с плотным эндоспермом и высоким содержанием клейковины. В пивоварении такие сорта непригодны. Но и специальных сортов пшеницы до настоящего времени не выведено, хотя и были такие попытки, поэтому пивовару зачастую трудно подобрать пшеницу нужного качества.
Высокое содержание белка, отличные от ячменя качественные и количественные составляющие белковых субстанций создают определенные трудности и увеличивают потери экстракта.
Поэтому некоторые производители считают, что из-за более низкого содержания белка среди озимых сортов легче найти пшеницу, более пригодную для пивоварения, чем среди яровых сортов.
Следующая особенность пшеницы как сырья для пивоварения - состав некрахмальных полисахаридов. Клеточные стенки мучнистого тела пшеницы состоят из 70 % арабиноксиланов, 20 % В-глюканов, 7 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы, 6 % белка. Для сравнения - клеточные стенки ячменя содержат 70 % В-глюканов, 20 % арабиноксиланов, 2-4 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы и 5 % белка.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Комментировать