Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода

Четверг, 2 октября, 2008

О степени растворения и мучнистости эндосперма зерна судят по разнице экстракта солода тонкого и грубого помолов. Чем меньше этот показатель, тем лучше качество солода. Разница экстракта в образцах солода с Дистицимом П7 уменьшалась на 16-26 %, а с Церемиксом 6MXG -на 26-37%.
Суммарную активность амилолитических ферментов солода определяют по продолжительности осахаривания. Использование ферментных препаратов при солодоращении сокращает время осахаривания на 28-44 %, что позволяет интенсифицировать процесс затирания, повысить содержание Сахаров и конечную степень сбраживания пивного сусла. В опытных образцах по сравнению с контролем уменьшилось содержание несбраживаемых углеводов на 7-9 % и повысилась конечная степень сбраживания на 2,5-4,5 %.
Степень растворения белковых веществ определяют по числу Кольбаха и содержанию аминного азота. Для высококачественного солода число Кольбаха колеблется от 39 до 42 %. Содержание аминного азота в сусле с концентрацией сухих веществ 11-12 % для активной жизнедеятельности дрожжей, обеспечивающей необходимый прирост биомассы и высокую бродильную активность, должно быть 25-30 мг/100 см3. В опытных образцах солода достигается протеолиз белковых веществ ячменя в требуемых оптимальных пределах.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Комментировать