Соотношения зернопродуктов в сусле при приготовлении кваса “Кислые щи”

Четверг, 9 октября, 2008


В дореволюционной России существовал такой сорт белого хлебного кваса, как "кислые щи", который французские кулинары назвали "Русское хлебное шампанское". Каждый сорт хлебного кваса на Руси готовили с применением различных видов зернового сырья, взятого в разных соотношениях [1, 2]. Общими для рецептуры квасов были ржаная мука и ржаной солод, хотя иногда обходились и без последнего, однако при приготовлении "кислых щей" использовали и пшеничную, и ячменную, и даже гречневую муку [1, 2]. Авторами исследовано влияние различных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла для "кислых щей".
Для этого были применены математические методы планирования эксперимента [3, 4]. Математическое описание влияния количественных соотношений зернопродуктов на физико-химические показатели сусла может быть получено эмпирически. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Комментировать