Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков

Пятница, 10 октября, 2008

При одинаковых гидромодуле и соотношении овса и солода в 4-паузном варианте получена большая экстрактивность, отмечено большее накопление аминного азота и редуцирующих веществ.
После анализа полученных результатов был поставлен опыт, в котором изменили порядок пауз и дробно вносили солод. Преимущество данного способа заключается в создании благоприятного режима для действия [формула]-амилазы, обеспечивающей накопление глюкозы, а также действия протеаз свежевнесенной части солода, что даст некоторое увеличение концентрации аминного азота в ферментолизате. Для проведения данного эксперимента за основу был взят 5-паузный режим, соотношение овса и солода - 1:1, гидромодуль - 1:9. На первом этапе брали все расчетное количество воды и овса и 1/2 солода от общей его доли. Выдерживали паузы: 45 шС-30 мин, 70 шС-до полного осахаривания. Далее снижали температуру таким образом, чтобы при внесении оставшейся 1/2 солода температура затора составила 53 шС. При этой температуре затор выдерживали 30 мин, затем температуру увеличивали до 63 шС и выдерживали еще 30 мин. Последняя пауза при 70 шС продолжалась до полного осахаривания. Все пробы анализировали только по содержанию редуцирующих веществ. При сравнении динамики накопления редуцирующих веществ в опытах с дробным и разовым внесением солода было отмечено, что в первом случае конечное содержание их было на 2 % больше. Время ферментолиза, в свою очередь, было увеличено на 35 мин.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать