Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков

Пятница, 10 октября, 2008

Для перевода высокомолекулярных соединений овса в растворимое состояние в качестве источника ферментов был взят светлый ячменный солод. Предварительно были определены физико-химические показатели овса и солода, которые соответствовали установленным стандартам. За основу был взят запатентованный способ получения полисолодового экстракта, предусматривающий выдержку следующих температурных пауз: 35 шС - 30 мин, 42 шС- 20 мин, 52 шС- 30 мин, 63 шС-60 мин, 70 шС-20 мин [1]. По окончании каждой паузы отбирали пробу, в которой определяли основные физико-химические показатели. Приготовление экстрактов проводили при соотношении твердой и жидкой фракций (гидромодуле) 1:9, так как при этих условиях в ферментолизате накапливается от 4 до 8% сухих веществ. Соотношение между солодом и овсом - 1:1. Результаты опыта показали, что накопление сухих веществ продолжалось в течение первых 4 пауз. Последняя, пятая пауза не дала существенного увеличения концентрации ферментолизата. Таким образом, длительность процесса составила 2 ч 20 мин.
Был также поставлен опыт по классической схеме настойного способа, применяемого в практике пивоварения для получения сусла с заменой части солода на несоложеное сырье.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать