Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008

Магний оказывает влияние и необходим многим ферментам - киназам, фосфатазам и синтетазам. Он регулирует метаболизм пирувата, так как гликолитические ферменты гексокиназа, фосфофруктокиназа, эндолаза и пируваткиназа активируются магнием. Также он выполняет некоторые другие функции: играет роль в толерантности к спирту; имеет защитный эффект, когда клетка находится в условиях стресса (температурного или осмотического); включается в мембранную стабилизацию нуклеиновых кислот, рибосом, жиров и полисахаридов; стимулирует сбраживание плотного сусла; включается в структуру рибосом; создает нейтрализующий эффект для электростатических сил, присутствующих в полифосфатах,
Магний.
Потребность в этом элементе небольшая и обеспечивается солодом и суслом. Минимально необходимое количество для некоторых штаммов дрожжей составляет около 42 мг/дм(3) (или 1, 7 ммоль), а в концентрации 25 г/дм(3) (1 моль) магний является ингибитором их роста. Дрожжи активно поглощают его из-за большого сродства к специфической транспортной системе, поэтому это наиболее доступный внутриклеточный двухвалентный катион в дрожжевой клетке. Магний оказывает влияние и необходим многим ферментам - киназам, фосфатазам и синтетазам. Он регулирует метаболизм пирувата, так как гликолитические ферменты гексокиназа, фосфофруктокиназа, эндолаза и пируваткиназа активируются магнием.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Комментировать