Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008

Металлы
Ионы металлов, играющих большую роль в пивоварении, можно разделить на 3 класса.
1. Макроэлементы -требуются дрожжам в концентрации 0, 1-1, 0 ммоль [формула].
2. Микроэлементы - необходимы в концентрации 0, 1-100 мм [формула].
3. Ингибиторы - нужны в концентрации свыше 10-100 ммоль: [формула].
Во время брожения наиболее важны магний, цинк, калий и кобальт. Оптимальные концентрации элементов взаимосвязаны: цинка и марганца, кальция и магния. Большинство компонентов присутствует в сусле в нескольких формах, только некоторые их них в биодоступной дрожжам. Биодоступность этих элементов зависит от рН сусла, наличия ионов и присутствия или отсутствия хелатныхагентов.
Магний. Потребность в этом элементе небольшая и обеспечивается солодом и суслом. Минимально необходимое количество для некоторых штаммов дрожжей составляет около 42 мг/дм(3) (или 1, 7 ммоль), а в концентрации 25 г/дм(3) (1 моль) магний является ингибитором их роста. Дрожжи активно поглощают его из-за большого сродства к специфической транспортной системе, поэтому это наиболее доступный внутриклеточный двухвалентный катион в дрожжевой клетке.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Комментировать