Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008

Некоторая часть сероводорода образуется из серосодержащих органических веществ сусла. Большинство образующегося сероводорода химически связано, а часть уносится с выделившимся диоксидом углерода. Поэтому концентрация сероводорода в пиве редко превышает 1 мг/дм(3), что ниже порогового значения 30 мг/дм(3). Легкоразличимый аромат сероводорода в пиве - это признак микробиологического заражения бактериями Zymomonas mobilis.
Диоксид серы присутствует в пиве обычно в связанной форме в количестве ниже вкусового порога - 20 мг/дм(3).
Основное органосернистое, образующееся в результате метаболизма дрожжей вещество - меркаптан (тиоспирт) с менее связанными производными тиоальдегидами и тиокетонами также вносит вклад в аромат пива.
Но наиболее летучие серосодержащие компоненты пива образуются из летучих веществ хмеля, а не при брожении.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Комментировать