Брожение пивного сусла

Среда, 22 октября, 2008

Сера.
Элементарная сера в коллоидной форме может быть использована дрожжами, но редко в условиях брожения. Сульфат-ионы -традиционный компонент-сусла могут также утилизироваться, но в малых количествах, пока в сусле содержатся серосодержащие аминокислоты. Метионин - наиболее легко усваиваемая аминокислота из органических компонентов сусла, но он медленно поглощается в начальные часы брожения. Также в сусле присутствуют серосодержащие белки и пептиды, как и витамины - тиамин и биотин. Для успешного протекания брожения необходимо, чтобы 40-50 мг/дм(3) серы находилось в сусле в органически связанной форме. Кроме структурных протеинов и составляющих ихаминокислот наиболее важные серосодержащие компоненты в дрожжевой клетке - коэнзим А, липоевая кислота, тиаминпирофосфат (ТПФ) и глютатион (трипептидглютамат-цистеин -глицин), используемый в качестве питательного вещества и содержащий около 20 % серы клетки. Его образование увеличивается при избытке сульфат-ионов в сусле, и в определенных условиях роста его количество может составлять до 1 % сухого вещества клетки. Среди продуктов метаболизма, образующихся из серы во время брожения, наиболее значим сероводород, который выделяется во время интенсивной фазы роста дрожжей. Большая его часть образуется при редукции сульфат-ионов, при этом преимущественное значение для его высвобождения имеет кислотность.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Комментировать