Мальтозная активность солода сорго

Вторник, 21 октября, 2008


В предыдущих работах были рассмотрены причины возрастающего интереса к сорго как к сырью для производства пива, недостатки и достоинства этой культуры, используемой в качестве пивоваренного сырья. К последним, безусловно, относится возможность накопления в солоде сорго активной свободной пуллуланазы придоращивании зерна в анаэробных условиях. Кроме того, в литературе сообщается о более высоком содержании в солоде сорго, а следовательно, и в экстрактах из него альфа-глюкозидазы (мальтазы) [3,1]. Показано, что сусло, полученное из 100%-ного солода сорго, содержит меньшую сумму сбраживаемых Сахаров (ввиду более низкой общей активности амилолитических ферментов), но более высокую концентрацию глюкозы (из-за повышенной мальтазной активности солода сорго), так что концентрации глюкозы и мальтозы примерно равны (тогда как сусло из ячменного солода содержит преимущественно мальтозу) [2].
Целью наших исследований не являлась разработка технологии производства пива из 100%-ного соложеного или несоложеного сорго; рассматриваются результаты частичной замены ( 15 % и более) ячменного солода зерном и солодом красного сорго Sorghum rubra, культивируемого в Республике Чад. Было установлено, что пиво, полученное при использовании примерно 15 % непророщенного зерна сорго без добавления ферментных препаратов, по основным показателям аналогично контрольному (из 100%-ного ячменного солода). Более высокие дозировки сорго приводили к заметному ухудшению качественных характеристик сусла и пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать