Особенности воды в пивоварении

Суббота, 18 октября, 2008

Вода для сусла должна содержать фтор (около 1 мг/л),так как фтор полезен для зубов, а на процесс приготовления пива не влияет [5].
Во всех публикациях общее солесодержание воды, идущей на приготовление сусла, рекомендуется ниже стандарта для питьевой воды (500 мг/л - для светлого пива и в [1] допускается 1000 мг/л - для темного пива). В работе [4] требования к воде по солесодержанию предъявляются более высокие (200 мг/л).
На основе вышесказанного обобщенные требования к воде, используемой для приготовления сусла, можно свести к показателям, приведенным в таблице (при этом не вошедшие в таблицу показатели должны быть не хуже, чем данные стандарта для питьевой воды). В работе [2] дан анализ влияния составляющих воды, используемой для замачивания зерна при подготовке солода. Требования к воде для замачивания зерна отличаются от требований к воде для сусла. Так, для замачивания зерна выгодна мягкая и щелочная вода, которая способствует выщелачиванию дубильных и горьких веществ из оболочек зерен. Вода должна иметь низкое содержание хлоридов, и особенно хлоридов натрия, которые замедляют процесс прорастания зерна. Вода, используемая для замачивания зерна, не должна содержать солей железа, так как последние способны не только давать осадки в форме гидрата окиси железа, но и химически связываться с дубильными веществами, придавая зерну бурый цвет. В [2] отмечается положительное влияние фосфатов, ускоряющих процесс прорастания зерна.

Источник: Пиво и напитки


Страницы: 1 2 3 4 5 6

Комментировать