Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008

Содержание белка в пшенице может достигать 25 %, но в пивоварении допустимо использование зерна с 12-13%, (лучше менее 11 % белковых веществ). При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Следует обратить внимание на то, что белки глиадин и глютенин (глютелин) образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, участвующих в образовании помутнения, поэтомудаже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива высокая.
Приготовление пшеничного солода
Для получения пшеничного солода используют зерно с содержанием белка не выше 11 %. Степень белкового растворения в солоде, т. е. содержание растворимых азотистых веществ (число Кольбаха), равно или на 2-4 % ниже, чем у ячменного солода.
Зерно пшеницы из-за отсутствия цветочных пленок и меньших размеров по сравнению с ячменем замачивается быстрее - в течение 38-55 ч при температуре 14... 16 шС до влажности 43-44%. Проращивают зерно пшеницы 5-6 сут, поддерживая температуру 16... 18 шС; на 3-й день росток прорывает оболочку. Образовавшиеся при проращивании 1-2 корешка более слабые, чем у ячменного солода, поэтому ворошение и сушку солода следует проводить с осторожностью.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Комментировать