Использование пшеницы в пивоварении

Пятница, 17 октября, 2008

Пшеница
В нашей стране в последние годы иногда в качестве несоложеного сырья или сырья для приготовления солода используют пшеницу (Triticum) - однолетнее яровое или озимое растение, которое относится к семейству злаковых. Его соцветие представляет собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам . Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой образован продольными, второй - поперечными, третий - трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных клеток, второй, называемый пигментным, содержит красящие вещества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из непрозрачных набухающих клеток. Масса оболочек зерна составляет 5,6-1 1,2%; зародыша - 1,4-4,2 %; эндосперма - 78,7-84,3 % к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8-18%.
Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала 60-80 %; белка 7-18; целлюлозы 2-2,5; Сахаров примерно 3; жира 0,5-1; минеральных веществ 1,5-2; гумми-веществ 0,3-0,44%.
Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого содержится 17-24 % амилозы и 76-83 % амилопектина. Температура набухания крахмала 58 шС, клейстеризации-64шС. Из-за невысокой температуры клейстеризации возможно проводить затирание зернопродуктов настойным методом.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Комментировать