Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008

Дрожжи в водных суспензиях постепенно экскретируют аминокислоты, нуклеотиды и другие низкомолекулярные вещества. Суспензия дрожжей в глюкозном растворе вызывает быстрое высвобождение аминокислот, которые постепенно реабсорбируются за 2-3 ч. Это явление, называемое шоковой экскрецией, не наблюдается, когда используются мальтозные, а не глюкозные сиропы. Считают, то при шоковой экскреции происходят изменения в функциях мембран, и это является частью старения клетки. Значение данного процесса с практической точки зрения неизвестно, однако можно предположить, что данное явление вносит вклад в отставание в брожении, особенно если зрелые маточные дрожжи получены после сбраживания сусла с высоким содержанием глюкозы. Одновременно главное брожение может вызывать экскрецию метаболитов, которые затем могут поддержать рост микроорганизмов-вредителей, таких, как молочнокислые бактерии [1].
Так как количество аминокислот влияет на образование побочных продуктов брожения, считают, что сусло не должно содержать усвояемых аминокислот больше, чем дрожжи могут их использовать [2].


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Комментировать