Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008

По скорости выделения из дрожжевых клеток все аминокислоты можно разделить на 4 группы:
1. Аминокислоты, выделяющиеся с небольшой скоростью: лизин, глютаминовая кислота, аргинин и метионин.
2. Аминокислоты, количество которых возрастает в пиве в 1,5-3 раза: глицин, изолейцин, гистидин, лейцин и аланин.
3. Аминокислоты, количество которых уменьшается: валин, тирозин, фенилаланин и триптофан.
4. Аминокислоты, концентрация которых не изменяется [2].
Синтез аминокислот, ассимилируемых медленно, происходит внутри клеток из азота, который дрожжи получили из быстроусвояемых аминокислот. Содержание азота в дрожжах в процессе брожения изменяется в течение первых стадий роста и быстро увеличивается за счет потребления его до максимума почти в 2 раза, затем снова уменьшается до первоначального [2].
Кроме аминокислот в пиве есть пептиды, которых в сусле не было. Они уже через 2 сут после начала брожения начинают непрерывно выделяться из дрожжевых клеток, и их количество достигает 15-30 мг/дм3 пива. Эти пептиды и глюкоманано-протеиновый комплекс являются поверхностно-активными веществами, влияющими на пеностойкость пива [2].


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Комментировать