Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008

Когда присутствует смесь аминокислот, как в пивном сусле, наблюдается более быстрый рост дрожжей, чем когда ионы аммония являются единственным источником азота. Потребность дрожжей в азоте обеспечивается за счет аминного азота аминокислот и пептидов в большей степени, чем ионов аммония. Пивные дрожжи могут ассимилировать около 50 % всего аминного азота сусла, при этом низовые дрожжи используют азот аминокислот менее полно, чем верховые.
Сложная смесь аминокислот обеспечивает более быстрый рост дрожжей, чем ограниченное число аминокислот или один аммоний. Дрожжами в присутствии смеси аминокислот используется также углеродный остаток аминокислот.
Азотный обмен дрожжей имеет большое практическое значение, так как от системы биосинтеза и расщепления аминокислот зависит образование веществ, ответственных за аромат пива. Важную роль играют азотистые продукты, выделяемые из дрожжей, особенно аминокислоты. Считается, что около 40 % азота, абсорбированного дрожжами из сусла в первых фазах брожения, выделяется из клеток в среду в течение дображивания.
При неблагоприятных условиях культивирования дрожжей этот процесс выделения азотистых веществ может быть причиной дрожжевого привкуса и помутнения пива.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Комментировать