Основные процессы пивоварения: брожение пивного сусла

Воскресенье, 12 октября, 2008

В качестве источника азота дрожжи предпочтительнее используют аминокислоты, которые служат дрожжевой клетке для синтеза других аминокислот, которые, в свою очередь, предназначены для синтеза белка. Для осуществления быстрого брожения содержание а-аминокислот в сусле должно быть около 150-200, но не ниже 100 мг/дм3, и между аминокислотами должно быть определенное соотношение для их успешной утилизации клеткой.
Как и в случае с усвоением дрожжами углеводов, аминокислоты потребляются в определенной последовательности в зависимости от подходящего транспорта ферментами через мембрану (пермеазами). Ассоциированные с мембранами трансмембранные ферменты, участвующие в транспорте молекул аминокислот через бислой мембран, действуют благодаря градиенту концентраций веществ. Для 100%-ного солодового сусла типичными являются 19 аминокислот, которые можно поделить на 4 группы по скорости их потребления дрожжевой клеткой:
1. Быстро абсорбирующиеся клеткой глютаминовая и аспарагиновая кислоты, аспарагин, глютамин, серин, треонин, лизин и аргинин. Эти аминокислоты потребляются в первые 20 ч брожения.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Комментировать