Синтез новых аминокислот и высших спиртов происходит с участием пировиноградной кислоты, которая играет роль главного моста междууглеводным и азотистым обменом в дрожжевой клетке [3]. Большинство исследователей придерживаются мнения, что высшие спирты образуются в процессе жизнедеятельности клетки на пути образования новых жизненно важных для дрожжей аминокислот и что кетокислоты являются промежуточным продуктом при образовании аминокислот и спиртов. Высокое содержание аминокислот в сусле способствует интенсивному превращению редуцирующих сахаров в высшие спирты, биологическая роль которых велика. Они не являются случайными и балластными продуктами метаболизма клетки и играют важную регуляторную роль при биосинтезе аминокислот с разветвленными цепями атомов углерода: валина, лейцина, изолейцина. Способность клетки образовывать высшие спирты в анаэробных условиях, и особенно в момент наибольшего накопления биомассы дрожжей, дает основание считать эти продукты результатом конститутивного обмена клетки, где они играют существенную регуляторную роль в биосинтезе незаменимых аминокислот [4].

Источник: Пиво и напитки

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10