Дегустация пива

Среда, 12 ноября, 2008

Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств. Дегустация - органолептическая оценка продукта.

Пиво - это слабоалкогольный, пенистый напиток, в его восприятии участвуют такие органы чувств, как глаза, нос и рот.

Зрение является первым из органов чувств, который реагирует на напиток, зрительное восприятие пива дает представление о его цвете, прозрачности, мутности или блеске. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, каждый сорт пива имеет свой оттенок.

Страницы: 1 2 3 4 5

 

Дображивание и созревание пива

Понедельник, 10 ноября, 2008

Дображивание и организация работы в цехе.

Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках).

Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается).

Страницы: 1 2 3 4 5 6

 

Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода

Суббота, 25 октября, 2008


Цель настоящей работы - определение активности гидролитических ферментов солода, выращенного после обработки ячменя электрическим током, постоянным и пульсирующим.
Использовали сорта ячменя с высокой (вариант 1, Е(сп)= 90 %) и низкой прорастаемостью (вариант 2, Е^(сп)= 50 %). Зерно обрабатывали током после первого замачивания (4 ч в воде) путем приложения положительного ("+") или отрицательного полюса к зародышу зерновки ("-"). Способ обработки ячменя током и последующее его проращивание на солод описаны в [1].
Амилолитическую активность (АС) определяли йодометрическим титрованием по методу Виндиша - Кольбаха [ 2], а протеолитическую активность (ПА) - рефрактометрически по методу Петрова [2]. Для оценки активности цитолитических ферментов использовали определение степени растворения сырого солода (СР) по методу Проскурякова [2]. Все эксперименты и измерения проводились не менее 3 раз. Ошибка определения ферментативной активности не превышала 10%.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

 

Способы частичного разрушения компонентов биосорбента “ОД-2″

Пятница, 24 октября, 2008


Биосорбент "ОД-2" применяется в бродильной промышленности с целью интенсификации спиртового брожения, а также в пищевых производствах для снижения концентрации нежелательных компонентов, способен связывать металлы и их ионы, жирные кислоты, остатки пестицидов, т. е. соединения различной химической природы, что позволяет считать "ОД-2" многофункциональным биосорбентом. В большинстве случаев это является преимуществом, однако в ряде ситуаций избирательное связывание может оказаться предпочтительным. Поэтому в нашей работе рассматривалась возможность получения на основе биосорбента "ОД-2" его производных, имеющих более избирательную сорбционную способность за счет изменения химического состава и строения.
Биосорбент "ОД-2" представляет собой оболочки дрожжевых клеток, собранные после инициированного автолиза пивных дрожжей. Можно выделить три основные группы компонентов, входящих в состав биосорбента: полисахаридной, белковой и липидной природы. По имеющейся информации [2, 3], каждая из упомянутых разновидностей соединений имеет повышенное сродство к одной или нескольким узким группам компонентов, которые могут негативно влиять на свойства жидкой технологической среды или протекающие в ней процессы. Это обусловлено наличием определенных функциональных группировок, способных взаимодействовать с некоторыми растворенными веществами и вносит определенный вклад в сорбционную способность препарата.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

 

Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири

Четверг, 23 октября, 2008


В Западной Сибири России на больших посевных площадях среди множества сортов ячменя выращивают и пивоваренные, что позволяет допустить принципиальную возможность в регионах Западной Сибири взамен импортного и завозимого из европейских регионов России ячменя использование местного. Но при этом следует учитывать, что качество местных сортов ячменя требует специальных приемов его переработки.
Проведены исследования по использованию в производстве пивоваренного солода препарата Гибберсиб, который способствует накоплению в зерне при его проращивании комплекса гидролитических ферментов, таких, как [формула]-амилаза, эндо-[формула]-глюканаза, целлюлаза, протеиназа, фосфатаза [ 1]. Все они ускоряют процессы растворения эндосперма зерна. В промышленности освоен выпускактиватора роста растений Гибберсиба, соответствующего требованиям ТУ 9 64-15-04-88. В состав Гибберсиба входят натриевая соль гибберелловой кислоты, растворимые остатки питательной среды и наполнитель калий хлористый.

Страницы: 1 2 3 4